Rabo de Cordero aliñados al estilo de la Campiña Sur. / Foto de Gastroconversaciones

Una noche de trashumancia, sentados junto a la lumbre, Cesáreo Rey nos tuvo un buen rato preguntando que quién había comido carne de animal vivo. Periodistas, estudiosos y acompañantes se devanaban los sesos, y ninguno había comido carne de animal vivo.

Al final algunos reconocieron que habían comido rabos de cordero sin hacerse nunca esa pregunta. De ahí pasamos al tema del “desrabe” y una periodista joven preguntaba, inocentemente, que por qué se les cortaba el rabo a las ovejas. Las risas de algunos y la explicación hicieron que se ruborizara un poco porque tampoco sabía lo que era “cubrirse”. Tardó un poco en enterarse.

La verdad es que esta tradición de cortar el rabo a las ovejas tiene también otras explicaciones. Hay quien dice que así se evita que las ovejas se queden “modorras”, una patología parasitaria que ataca al cerebro, aunque otros dicen que es una medida de sanidad y limpieza que evita que se produzca el “bicheo” en la “natura” del animal.

Uno de los ganaderos más sabios que he conocido me decía que se cubrían igual con rabo que sin rabo, aunque es cierto que él desrababa y que yo me he beneficiado de ello durante más de un cuarto de siglo, porque cada año, aunque él ya no esté entre nosotros, por diciembre y enero me llegan sendos manojos de rabos que trae su hijo para respetar la tradición del padre.

Y aquí es donde entra mi suegra, que guisa los mejores rabos de cordero del mundo de tres formas que recomiendo, sin saber cuál de ellas es mejor: estofados con patatas, “engüevados” y fritos después, y en una fuente, en escabeche, en la que no sabes a qué atacar más, si a los rabos o a la cuchara con el caldo que les acompaña.

La gastronomía de los rabos es tan abundante que no cabría por sí sola en este post:

Guisados en olla a presión, aliñados al modo de la Campiña Sur extremeña, en salsa, con arroz, en mojitos, a la extremeña, en tortilla de rabos tiernos, asados, rabos de cordero con pochas, al ajillo, con espárragos, en caldereta con pan frito y rebanás, rabos de cebolla, aliñados con pimentón… Busquen ustedes en la red porque la lista es interminable, pero no olviden los de mi suegra, y si no han probado los rabos en escabeche… ¿a qué esperan?

Hay una excepción para mí en esto de los rabos que son las lentejas. A esta sufrida leguminosa lo que le sienta bien es el rabo de cochino. No sé por qué será, pero el rabo de cerdo en la lenteja es inigualable.

Petra Chamero a punto de coger los rabos de cordero para prepararlos.

Voy a despedirme de ustedes por hoy, porque ya me he saltado a otro tipo de rabos y este tema como saben tiene su morbo y podríamos terminar como el rosario de la aurora. Pero no sin antes ofrecerles la receta del rabo de cordero en escabeche. Les juro que estoy esperando que la señora Juana venga de los baños de Montemayor para sacar el manojo que nos queda de la cosecha de este año, porque al toque que ella les da no hemos llegado las siguientes generaciones. Aquí la tienen:

Ingredientes:

8 rabos de cordero, dos hojas de laurel, 5 dientes de ajo, un poco de sal, un chorro de aceite, harina para rebozar, dos huevos, un litro de agua, una hebras de azafrán, unos cominos y una cáscara de naranja seca.

Preparación:

Una vez los rabos pelados y chamuscados (esta es la tarea más ingrata) se limpian con jabón de sosa y un estropajo de esparto, se enjuagan y se dejan escurrir. Se trocean y se ponen a cocer con laurel, ajo y sal durante una hora. Después de cocidos, se rebozan en harina y huevo para freírlos en una sartén. Aparte, se hace el majado con hebras de azafrán, perejil, cominos, ajos, sal y vinagre. Todo esto se echa sobre un litro de agua y se deja un rato macerar. Este caldo se cuela y, para finalizar, se añaden al mismo los rabos y se sirven fríos al día siguiente de haberlos cocinado para que estén bien tomados.

Se me olvidaba decirles que dentro de unos días se celebra la Feria Ganadera de Siruela, con exposición de burros y merinas negras incluida, y en ese escenario nos vamos a echar una porfía con los de La Siberia a ver quienes llevan los mejores rabos, por supuesto guisados. Ya les contaré en qué queda la cosa.