Inma, veterinaria, y Jesús, ganadero caprino, han creado una quesería ecológica en Bolonia, con el asesoramiento de maestros queseros extremeños.

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Inma, Jesús, una pareja de cabreros y queseros vive en el paraíso. Imaginaros un pequeño monte con una casa, unas cercas para las cabras, una zona de matorral a los lados para aprovechamiento de este rebaño de 200 cabras, y una quesera pequeña, con su cueva de piedra incluida para la maduración de los quesos.

Y por si eso fuera poco, desde ese montículo tiendes la vista al frente, y ves África, el Atlántico, las almadrabas para los atunes, las playas inconfundibles de Bolonia que se prolongan hasta las de Los Lances de Tarifa, y el conjunto arquitectónico de Baelo Claudia, que te transporta a lo que debió ser la cultura de un pueblo romano, situado estratégicamente en la línea de separación de dos mundos, continentes y culturas tan distintas.

Con un pequeño rebaño de cabras “payoyas”, autóctonas de Andalucía, la experiencia ganadera de Jesús, de los pocos que aún pastorea sabiamente cabras en el monte, y el conocimiento veterinario de Inma, desde este “Edén” indescriptible, se han lanzando a la aventura de hacer quesos como en los viejos tiempos, que no tengan nada que ver con la asepsia y homogenización de lo que nos venden en “el super”.

Si siempre el queso supo a queso, esto es a leche cruda, ¿por qué hoy todo tiene que ser pasteurizado, producido en serie, plastificado y envasado al vacío? Ellos leyeron hace tiempo el manifiesto de Slow Food sobre los quesos elaborados con leche cruda que, resumidamente, dice algo así: El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amado. ¡Y está en peligro de extinción! En peligro de que los valores que encarna no concuerden con la esterilización y la homogenización de los productos alimentarios masificados.

Los quesos se elaboran con leche cruda y de manera ecológica. Luego se maduran en una cueva.

Nosotros hacemos un llamamiento a los amantes de la buena mesa de todo el mundo para que defiendan aquello que, durante siglos, nos ha regalado bondad y placer y suministrado sustento, y que hoy está en riesgo de perecer de manos de los controles higiénicos impuestos globalmente por las leyes de la gran producción.

Sabedores de que ellos podían hacer un gran queso buscaron a un gran maestro, José Luis Martin (verlo en este Blog), que les enseñara a mejorar sus conocimientos y a diseñar una quesería pequeña, a escala de sus necesidades, y también a una experta sanidad y legislación en queserías europeas, Remedios Carrasco (verla también en este Blog), para ver cómo abordar las trabas burocráticas que existen en la legislación española a la hora de autorizar pequeñas queserías de campo artesanas.

Ello les ha llevado bastante tiempo, y en todo este período también han visitado queserías dentro y fuera de España, asistido a ferias como al Festival CHEESE en la ciudad italiana de Bra, uno de los eventos internacionales más importantes del mundo del queso, donde han ido cogiendo ideas para innovar dentro del respeto y la valoración a lo mejor de las tradiciones.

Desde hace un par de años (aunque llevan muchos más con las cabras y elaborando algunos quesos) están establecidos en esta quesería de ensueño que invitan a visitar a todos sus clientes, con un lema por bandera: poca cantidad de excelente calidad.

Su explotación es familiar, y está acogida a la denominación ecológica, ya que las cabras necesitan poca suplementación, y cuando lo hacen, utilizan concentrados ecológicos, y también en sanidad utilizan la homeopatía, que conoce bien Inma desde su condición de veterinaria.

Cabra 'papoya', autóctona de Andalucía, alimentada de forma natural y cuidada con homeopatía.

Los quesos maduran con sus mohos en madera de chopo (adecuados por su ausencia de resinas) dentro de una cueva de maduración con piedra. Los elaboran con leche cruda recién ordeñada, que garantiza la buena sanidad de sus cabras y la absoluta higiene y limpieza de todo el proceso. Sus ventas están orientadas a mercados de proximidad, si bien llegan a algunos puntos de Marbella y Sevilla, y visitan una vez por semanas mercados ecológicos, aunque un porcentaje muy elevado de sus ventas lo realizan en la propia quesería a la que se desplazan sus clientes a comprarles.

También oganizan actividades de fin de semana con cabras o atardeceres con cabras en los que invitan a sus clientes a conocer más de cerca el mundo de la ganadería y la elaboración de los quesos artesanos, y les explican los secretos da esta actividad milenaria, en el mismo marco en que debieron hacerlo los romanos desde un par de siglos antes de Cristo.

Si me he fijado en esta experiencia de Inma y Jesús en Andalucía es por el gran valor que tiene para Extremadura, donde la actividad caprina y, sobre todo, la elaboración de quesos de calidad acogidos al modelo ecológico, podrían tener un gran porvenir y contamos con todos los recursos naturales y los expertos para que iniciativas como ésta puedan ser promovidas por emprendedores como ello, o como Marina Campos (ver mi Blog anterior), estén dispuestos a lanzarse a este sector sin pensar en subvenciones, cuya burocracia les ahoga luego, o les lleva a inversiones innecesarias y costosas.

Termino este post afirmando que, aún en las crisis más profundas, siempre hay gente genial y encantadora que nos rescata placeres del pasado, con el menor coste energético y tecnológico del presente, conciliando en su trabajo tradición, conocimiento y arte, al tiempo que escogen espacios de belleza inusitada para realizar tareas tan dignas, como es hacer quesos donde tantas gentes los hicieron antes a lo largo de la historia. Suerte a Inma y Jesús a los que visitaremos siempre que podamos.